في المتاجر ومحلات السوبر ماركت ، يمكنك العثور على كمية كبيرة من اللحوم المدخنة أو السمك بأسعار في متناول الجميع ، ومع ذلك ، فإن معظم المنتجات يتم تدخينها بمساعدة الدخان السائل ، وبالتالي قد تكون خطرة. هذا هو السبب في هذا المقال سنضع في الاعتبار آلات التدخين في المصانع والمنزلية. سنقول عن مبدأ العمل وأشكاله المختلفة.
مبدأ العملية
نظرًا لأن المقالة تتناول نوعين من التدخين ، فإننا نعتبر مبدأ تشغيل الجهاز للتدخين الساخن والبارد.
التدخين الساخن أو الحقيقي. توضع رقائق صغيرة أو نشارة الخشب الكبيرة من ألدر أو بلوط أو تفاح أو كرز في قاع حاوية معدنية خاصة (لن تعطي السلالات الأخرى النكهة المطلوبة). يتم تسوية الطبقة ، وبعدها يتم إشعال النار في الجهاز.
بما أن الخشب لا يتصل مباشرة بالنار ، فإنه لا يمكن أن يشعل النار ، لكن الحرارة تسبب الدخان. نشارة الخشب الفعلية أو رقائق الخشب ببطء أكثر مثل الخشب الرطب. نتيجة لذلك ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الدخان ، ولكن في نفس الوقت يتم استهلاك المواد بشكل تدريجي وبكميات صغيرة. 
التدخين البارد. تذكر أن التدخين البارد واستخدام الدخان السائل هما شيئان مختلفان. سيكون نفس الشيء مع العملية المذكورة أعلاه ، ولكن مع بعض التغييرات. بمعنى ، يتم إجراء المعالجة أيضًا باستخدام الدخان ، والذي يظهر أثناء عملية حرق الخشب.
ننصحك بقراءة كيفية صنع التندور بيديك ، نحاس من المعدن والطوب.
يفترض هيكل جهاز التدخين البارد وجود ثلاثة مكونات: غرفة بها منتجات ومولد دخان وأنبوب وصل. للحصول على دخان بارد ، تحتاج إلى إبعاد الكاميرا عن المنتجات من مصدر الدخان لمسافة طويلة نسبيًا.
يتم تبريد الدخان الذي يمر على مسافة معينة. نتيجة لذلك ، لا يتم خبز المنتجات تحت تأثير درجات الحرارة العالية ، ولكن يتم تدخينها ببطء وكفاءة. 
غرفة المنتج عبارة عن أسطوانة حديدية مستقيمة مغطاة بغطاء. يوجد في الجزء السفلي من الاسطوانة شبكة أمان ، وفي الأسفل يوجد ثقب لتزويد الأنابيب.
على مسافة 2 - 2.5 متر يوجد حفرة للنار ، وهي مغطاة أيضًا بغطاء حديدي. وتنقسم الحفرة إلى قسمين. في المقام الأول وضعوا الحطب لصناديق النار ، وفي المرتبة الثانية - نشارة الخشب للحصول على الدخان.
يتم توصيل حفرة النار وغرفة التدخين بقصدير أو أنبوب حديدي. يمر الأنبوب فوق الأرض بتعمق بسيط. يتم قطع الأنبوب في الجزء العلوي من حفرة النار بحيث يمر الدخان على طوله ، وليس حتى من خلال الغطاء. في نهاية المطاف ، يتم إنشاء الجر ، الذي يسلم الدخان في الغرفة المطلوبة.
من المهم! يجب أن تتحمل جميع أجزاء الدخان درجات الحرارة العالية ، بالإضافة إلى هطول الأمطار والصقيع.
فيديو: الفرق بين البرد المدخن والساخن
أنواع التدخين
النظر في الاختلافات الرئيسية بين البرد والساخن المدخن. أخبر عن إيجابيات كل خيار.
البرد المدخن
لا يمكن أن تدخن الأسماك الطازجة أو اللحوم بالدخان البارد. تأكد من احتياج التمليح الأولي أو الغليان. هذا هو الفرق الرئيسي بين البرد والساخن المدخن.
درجة حرارة الدخان التي تدخل غرفة الدخان في حدود +20 ... + 30 ° درجة الحرارة هذه غير قادرة على تليين اللحوم أو قتل البكتيريا ، وتستغرق العملية نفسها عدة مرات أكثر - 3-5 أيام. في بعض الحالات ، يجب عليك التدخين لمدة شهر تقريبًا.
يبدو ، لماذا يقضي شخص ما وقتًا طويلاً في التدخين ، إذا أمكنك الحصول على المنتج النهائي في غضون ساعات قليلة. كل شيء عن الذوق والرائحة. وكلما طالت الأسماك أو اللحم المدخن ، أصبحت ألذ وأكثر عطرية. أيضًا أثناء المعالجة بالدخان البارد ، يتم تجفيف المنتج ، بحيث يمكن تخزينه لفترة طويلة. 
حار مدخن
يشير الاسم نفسه إلى أن اللحوم أو السمك يتم معالجتهما بالحرارة. لا يستغرق التدخين في جميع الأوقات أكثر من 2-3 ساعات ، لذلك يمكنك الحصول على الكثير من المنتجات الجاهزة لفترة قصيرة.
ننصح الجميع بقراءة كيفية صنع برميل خشبي ، وسلالم خشبية ، وكرسي هزاز ، وطاولة حديقة خشبية ، وشرفة ، وأريكة من المنصات.
في نفس الوقت ، أثناء التدخين ، يمكن للحم أو السمك الاحماء حتى + 120 ... +150 ° С. تقتل درجة الحرارة هذه نصيب الأسد من جميع الكائنات المسببة للأمراض ، ويزيل معظم الرطوبة ، ويخفف أيضًا المنتج.
المشكلة الرئيسية للتدخين الساخن هي ارتفاع درجة الحرارة. إذا كنت تدخن الأسماك الدهنية في درجة حرارة عالية ، فسوف تستنزف كل الدهون ببساطة ، وسيصبح المنتج جافًا. ينهار اللحم أثناء التدخين الساخن على المدى الطويل فقط ، والذوق ليس مشرقًا جدًا ومشبعًا. 
أصناف الدخان
النظر في الأنواع الرئيسية من الأجهزة التي يمكن شراؤها أو تصنيعها بشكل مستقل. أخبر عن الاختلافات.
ثابت
سقيفة التدخين الثابتة هي عبارة عن بناء رأسمالي ، وعلى الرغم من الوقت والمصروفات المالية الخاصة ببنائه ، فإنها ستخدمك لسنوات عديدة. تكمن ميزة هذا البناء في أنه يمكن تركيبه في أي مكان في موقعك ، حيث ستشعر بالراحة تمامًا. بالإضافة إلى ذلك ، هذا الهيكل المدمج ولا يشغل مساحة كبيرة.
من المحتمل أن تكون مهتمًا بالقراءة حول كيفية صنع دخان ساخن مدخن من وسائل مرتجلة.
يحتوي المدخن الثابت بالضرورة على:
- القدرة (غرفة) للتدخين ؛
- الفرن.
- جهاز لإزالة الدخان (المداخن).
تحتاج أولاً إلى إعداد مشروع لتوفير كل ما تحتاجه وتخزين الكمية اللازمة من المواد. عند إنشاء الأساس ، اعتني بالمداخن على الفور ، حيث يحفرون خندقًا خاصًا على مسافة لا تقل عن 1.2 متر من الدخان نفسه. تتكون المدخنة من الفرن إلى الغرفة من أنابيب معدنية أو خزفية.
تعرف على الخشب الأفضل ، وكذلك كيفية صنع رقائق الخشب للتدخين.
بالنسبة لمنتجات التدخين ، استخدم نشارة الخشب الرطبة أو أشجار الخشب الصلب ، على سبيل المثال ألدر أو بلوط أو خشب الزان أو تفاح أو كرز. في مثل هذا الدخان ، يمكنك صنع النقانق محلية الصنع ، والباليك ، والأسماك ، واللحوم. تنطبق على البارد والساخن المدخن.
متحرك
هذا بيت صغير للتدخين ، يشبه "صندوق" صغير الشكل مستطيل الشكل. الوحدة صغيرة وخفيفة ، لذا يمكن استخدامها في المنزل وفي الطبيعة. 
يعد الدخان المحمول عبارة عن هيكل محكم صغير ، يوجد بداخله لوح خشبي للنشارة والشحوم ، بالإضافة إلى أخاديد للشبكات. الغطاء مغلق بمسامير خاصة أو يعمل على ختم الماء. يتم استخدام الموقد أو الغاز أو الموقد الكهربائي كمصدر للحرارة.
لا يمكن القول أن هذه آلة تدخين كاملة ، حيث يتم طهي اللحم بسرعة ، وبالتالي يتم تخزينه لفترة قصيرة. إذا كانت المعالجة تتم بطبيعتها ، فيجب استهلاك المنتجات على الفور ، إذا كنت في المنزل - يمكنك الاحتفاظ بها في الثلاجة لعدة أيام.
من المهم! يجب أن لا يقل سمك جدران الهيكل والغطاء عن 3 مم ، وإلا فستبدأ المادة في التشوه والتلاشي أثناء التشغيل.
الدخان الكهربائي
هذه الوحدة تشبه الميكروويف أو الفرن الكهربائي. يسمح هذا الجهاز في المنزل بتدخين الأسماك أو منتجات اللحوم بكميات صغيرة. 
للتدخين ، يتم استخدام جميع نشارة الخشب ، لكن يتم تسخينها ليس عن طريق إشعال النار ، ولكن عن طريق توهج التتابع. نتيجة لذلك ، فإن إجراء التدخين في حد ذاته لا يختلف عن الخيارات الأخرى. في هذه الحالة ، يمر الدخان الموجود في المخرج عبر عدة مرشحات ، الأمر الذي يلغي الدخان الموجود في الغرفة.
ننصحك بالتعرف على تقنية تدخين الأسماك.
تتيح لك الوحدة الكهربائية الحصول على منتجات مدخنة ساخنة لفترة قصيرة في المنزل. في هذه الحالة ، لا تحتاج إلى معرفة أو مهارات ، حيث أن الجهاز مزود بلوحة يمكنك من خلالها اختيار نوع المنتج ومدة المعالجة الحرارية.
الدخان التلقائي
في الواقع ، هذه نسخة من دخان كهربائي ، ولكن مع بعض التغييرات. تسمح لك هذه الوحدة بتدخين كميات كبيرة من اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية والجبن. أيضًا ، في بعض الموديلات ، تتوفر وظيفة تدخين بارد أو متعدد الطاولات. 
يستخدم الدخان التلقائي في المنزل والإنتاج. يمكن تحميل من 40 إلى 200 كجم من المنتجات. نشارة الخشب أو رقائق الخشب تستخدم للتدخين. كما في حالة الجهاز أعلاه ، لا تتطلب هذه الوحدة مهارات أو معرفة.
يكفي قراءة التعليمات ، وملء نشارة الخشب ، واختيار البرنامج المطلوب ، وبعد ذلك يمكنك أن تتعامل مع عملك. تقوم المستشعرات الموجودة داخل الجهاز بمراقبة درجة الحرارة ودرجة الدخان ، لذلك إذا كانت "نشارة الخشب" تحترق في وقت مبكر ، فلن يخمد الدخان.
المدخن للشقة
هذا الجهاز مخصص لتدخين كميات صغيرة للغاية من المنتجات في ظروف الشقة. قد يبدو مثل مقلاة عميقة أو مقلاة بأحجام مختلفة. في غطاء الجهاز يحتوي على أنبوب لتصريف الدخان ، الذي يتم ارتداؤه على الخرطوم.
تسمح لك هذه الوحدة في أي وقت من السنة بإعداد المنتج بسرعة في المنزل دون تكاليف أولية عالية ، حيث لا يحتوي الدخان نفسه على حشوة إلكترونية ، ويتم إجراء التدفئة عن طريق موقد غاز أو كهربائي. 
لا يوفر بيت الدخان "المسطح" نفس الراحة التي يوفرها الدخان الكهربائي ، إلا أنه يكلف نفس المقلاة العميقة. في هذه الحالة ، لديك جهاز كامل ، مصنوع من مواد مقاومة للحرارة. في حالة الدخول إلى الطبيعة ، يمكن أيضًا استخدام مثل هذا الدخان لمعالجة اللحوم أو الأسماك.
من المهم! يجب أن يكون بيت الدخان الخاص بالشقة مزودًا بقفل مائي أو غطاء محكم الإغلاق بحيث يتم تصريف الدخان عبر الخرطوم إلى الشارع وعدم تدفقه إلى الشقة.
المدخن مع قفل المياه
إنها تمثل بنية فولاذية ذات شكل مستطيل ، والتي يمكن استخدامها للتدخين في الهواء الطلق وفي الداخل. تختلف الوحدة عن النظير في أنها غير مجهزة بسخان كهربائي ، لذلك يجب وضعها على موقد غاز أو حريق تحته. 
يتكون التصميم من كتلة فولاذية متجانسة ، يبلغ سمك الجدار حوالي 2 مم. يوجد في الداخل صينية شرائح / منشار ، وصينية شحوم وشبكة لوضع المنتجات التي سيتم معالجتها بالحرارة. من الأعلى ، يتم إغلاق الدخان بإحكام بغطاء ، حيث توجد فوهة للدخان المرهق.
إذا تم إجراء التدخين في الداخل ، يتم وضع خرطوم على المناسب لجلب منتجات الاحتراق إلى الشارع. سمة مميزة لهذه الوحدة - ختم المياه. في الجزء العلوي من البلوك يوجد أخدود يصب فيه الماء. بعد إغلاق الغطاء ، يختم الماء الدخان.
نتيجة لذلك ، لا يمر الدخان عبر الفجوة بين الغطاء والوحدة ، ولا يتم عرضه إلا من خلال الفوهة. هذا ما يجعل من الممكن استخدام الجهاز في المنزل دون التعرض لخطر التدخين من الغرفة. لا يحتوي هذا الدخان على برمجيات ، لذلك يتطلب مهارات وخبرة. درجة الحرارة ومراقبة الدخان غائبة أيضا.
فيديو: مراجعة وتحضير لتشغيل الدخان مع فخ المياه
من المهم! في عملية التدخين يجب إعادة تعبئة المياه باستمرار للحفاظ على ضيق.
الدخان مع الحرارة
هذه هي الوحدات التي لا تحتوي على الحشوة الإلكترونية ، وبالتالي تحتاج إلى الحد الأدنى من التحكم. لهذا الغرض ، يتم استخدام موازين الحرارة الخاصة ، والتي تسمح لقياس درجة الحرارة داخل الحجرة وداخل اللحوم أو السمك.
مقياس الحرارة عبارة عن شاشة مستديرة ذات "صنبور" طويل ، محمي بمادة مقاومة للحرارة خاصة. يمكن وضعها إما داخل الكاميرا أو إدخالها في المنتج ، أو تثبيتها في غطاء الوحدة. عند التركيب ، توضع أي مادة عازلة للحرارة بين ميزان الحرارة والسطح على الغلاف بحيث تكون قيم الجهاز صحيحة. 
لا يحتوي مقياس الحرارة على مقياس درجة حرارة فحسب ، بل يحتوي أيضًا على رموز تسمح لك بضبط درجة الحرارة لنوع معين من اللحوم أو الأسماك. هذا يسمح حتى للمبتدئ بتدخين المنتج في درجة الحرارة الصحيحة من أجل الحفاظ على هيكله وطعمه قدر الإمكان.
مولد الدخان
مولد الدخان هو جهاز كهربائي صغير لإنتاج الدخان بأقل استهلاك للمواد الخام (نشارة الخشب أو رقائق الخشب). هذا الجهاز مختوم وله أبعاد صغيرة ، مما يسمح باستخدامه في الداخل.
يعمل على النحو التالي: يتم وضع رقائق أو نشارة الخشب داخل الجهاز ، وبعد ذلك يتم إغلاقه بغطاء محكم الإغلاق وتسخينه بالكهرباء. يوجد في الجزء الخارجي تركيب ، حيث يتم تركيب خرطوم ، يربط مولد الدخان بالضاغط ، الذي يحقن الدخان في غرفة الدخان. 
يسمح لك مولد الدخان بتوفير التدخين البارد في المنزل بأقل استهلاك من نشارة الخشب / رقائق البطاطس. في الوقت نفسه ، يتحكم الجهاز نفسه في عملية توليد الدخان ، مما يتيح لك ممارسة نشاطك التجاري أثناء التدخين.
تستخدم للتدخين البارد من أي منتجات. غالبًا ما تستخدم في المعالجة الحرارية للأسماك الزيتية أو الحساسة ، وكذلك اللحم الطري ، للحفاظ على الهيكل قدر الإمكان.
نوصي بقراءة كيفية تثبيت خزان للصرف الصحي ونظام تكييف الهواء وسخان المياه ونظام الصرف الصحي ، وكذلك كيفية الحصول على المياه من البئر.
كيف تصنع دخان بيديك
النظر في جعل الدخان الخاص بك باستخدام مواد خردة رخيصة. يتم استخدام برميل حديدي سعة 200 لتر كحاوية للتدخين. يمكنك استيعاب قدرة الإزاحة الأخرى ، فمن الأفضل أن تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. 
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه كلما كانت السعة أصغر ، كلما قل عدد المنتجات التي يمكنك تدخينها في طريقة واحدة. ابدأ بتحديد الأرجل التي ستقف عليها غرفة الدخان. لهذا يمكنك استخدام أنابيب الحديد أو زوايا. يجب أن تكون ملحومة في أسفل البرميل بجودة عالية لجعل البناء مستدامًا. يمكنك استخدام السحابات. 
بعد تثبيت الأرجل في غطاء البرميل ، تحتاج إلى عمل ثقب دائري ، ثم لحام أنبوب يبلغ قطره حوالي 50 ملم. لا ينصح بأخذ أنبوب بقطر أكبر ، لأن الدخان سيترك الغرفة بسرعة كبيرة. 
سيكون من المفيد لك أن تقرأ عن كيفية العناية بالباركيه ، وكيفية لصق ورق الحائط والخلفية ، وكيفية وضع عتبة النافذة البلاستيكية ، وكيفية وضع البلاط على الأرض وعلى الحائط في الحمام ، وكيفية تسخين الأرض بشكل صحيح ، وكيفية تثبيت الحوض طبقات على البلاط ، وكيفية تبييض السقف ، وكيفية غلق الباب بشكل صحيح.
بعد ذلك ، باستخدام الطباشير ، نرسم خطين أفقيين على الجانبين بحيث يقسمان البرميل بصريًا إلى جزأين متساويين. ثم على أحد الجانبين نرسم ثلاثة خطوط متوازية عمودية تقسم البرميل إلى ثلاثة قطاعات متماثلة. 
بين القطاعات تحتاج إلى ترك حوالي 5 سم من المساحة الحرة. بمساعدة الطاحونة ، قمنا بقص الجزء العلوي الذي يقع بالقرب من الغطاء. يتكرر نفس الشيء مع الشرائح الوسطى والدنيا. والنتيجة هي 3 "نوافذ" مع أقسام عمودية. 
علاوة على ذلك ، على مستوى القسم السفلي داخل البرميل ، قمنا بلحام القضبان ، والتي ستكون بمثابة أساس لمزيد من التثبيت للألواح الحديدية. 
سيتم استخدام المقصورة السفلية لصنع حريق ، لذلك عند مستواه حول محيط البرميل بأكمله تحتاج إلى غلي الثقوب الصغيرة لضمان قوة الجر. 
هل تعرف؟ مع تخزين المنتجات المدخنة الباردة عدة مرات لفترة أطول لأنها ليست فقط المجففة ، ولكن أيضا مشبعة بالمواد الحافظة الطبيعية.بعد ذلك ، يجب لحام الدائرة المعدنية على قضبان بحيث تفصل المقصورة السفلية تمامًا عن الجزء العلوي. يمكنك استخدام العديد من الصفائح المعدنية. الشيء الرئيسي هو أنه لا توجد فجوات كبيرة أو ثقوب.
في المرحلة النهائية ، خذ الأجزاء المستديرة المقطوعة من البراميل وقم بتثبيتها حتى تحصل على باب المقصورات. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام مفصلات حديدية صغيرة ، وأن الأبواب معلقة ، على الجانب الآخر من البوابة الملحومة. 
للراحة ، يمكن لحام قضبان إضافية في الجزء العلوي من البرميل ، والتي يمكن وضع اللحم أو السمك عليها ، أو يمكن لحام الأخاديد الصغيرة لوضع شبكة عليها. يمكنك أيضًا لحام الأنابيب ذات القطر الصغير مباشرةً أسفل غطاء الأسطوانة لتعليق المنتجات على الخطافات.في هذا البناء الدخان قد انتهى. يسمح لك وجود الأنبوب باستخدامه للقلي أو الغليان في مرجل. أثناء التدخين ، يمكن تغطية الأنبوب بحاوية لتقليل فقد الدخان.
هل تعرف؟ أثناء التدخين ، تحتفظ الدهون الموجودة في المنتج بالشكل الذي لم يتغير ، ولا تتحول إلى دهون غير مركبة أو مركبات خطيرة ، كما هو الحال أثناء القلي. هذا صحيح لكل من البرد والساخن المدخن.
Видео: как сделать коптильню из бочки В наше время найти или сделать коптильню своими руками достаточно просто. Готовые аппараты позволяют даже новичку качественно прокоптить продукты, а простая конструкция даст возможность из подручных материалов сделать агрегат любого размера.
يستعرض من الشبكة
